El azúcar en Al Andalus

Fuente: https://www.alandalusylahistoria.com/?p=3397

Un lujo al alcance de pocos 

Al Mu‘tamid, rey y señor de Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de opulencia. En sus jardines florecen plantas exóticas, que estudian, miman y cultivan los más experimentados botánicos. Abundan en su casa las más preciadas y sofisticadas especias y perfumes. Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y así lo dijo a su esposo. Éste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies. 

La escena descrita por el poeta al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticación, lujo. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente. Y así se trasladó también al imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de “un dono del cielo insospettato ed inestimabile” y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terapéutica como en su acepción de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas de este producto en época medieval, el azúcar era percibido como un bien excepcional, de lujo.  

Plantación de caña de azúcar según la obra Tacuinum sanitatisMs. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

También fue así en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en cosmética y farmacopea primero, como principio activo, pero también por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados y endulzante de repostería exquisita; su presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al azúcar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho más extendido de otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan tardías como la nazarí el azúcar aparece ya como un ingrediente utilizado en confitería en recetarios como el preparado por al-Arbūlī y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī. Dulces caros, pero ya no inaccesibles.  

Un cultivo nuevo y exótico 

Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideración como sustancia excepcional, el azúcar había sido introducido y se producía en tierras andalusíes desde bien pronto. La caña dulce era conocida en el entorno mediterráneo islámico oriental desde mediados del siglo VIII y completaría con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterráneo musulmán. Hasta aquí se trasladó la planta, los conocimientos básicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulación y procesado posterior para la obtención de cristales de azúcar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde época muy temprana, en las tierras del sur, donde las condiciones climáticas permitían la adaptación de una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas cálidas y estables durante buena parte del año. Una breve mención al trabajo con la caña dulce en el Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su presencia en tierras andalusíes nos indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Está centrado entonces en llanuras aluviales del área sevillana, Vega de Ilbīra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterránea, dotadas de unas condiciones climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición geográfica de acceso a la ruta marítima que en el futuro se revelaría esencial.  

Esa temprana presencia no solo no se vería ya interrumpida en ningún momento, sino que consolidaría su valor como apuesta económica evidente. Su atractivo lleva a incluir la caña dulce en los ensayos agronómicos de reyes como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además de ofrecer el azúcar para disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para una aclimatación dirigida de la planta desarrollados por la escuela agronómica sevillana en sus propios jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de la taifa de Almería, quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de artística traza [donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus diversas especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de Occidente. 

Los nuevos azúcares y la clave del éxito 

A partir del siglo XIV asistimos a la época de esplendor comercial de la historia medieval del azúcar, cuando multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificación en los patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producción andalusí, entre otras. Hasta ese momento, los azúcares vendidos en Europa no eran solo bienes exóticos, procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba además de productos extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy caros. Esta característica suponía un principio de restricción básica de este producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado. 

Los azúcares de nueva generación procedían en buena parte de áreas de tradición cultural islámica, como ocurría con los más clásicos y valorados, aunque abiertos también a estrategias productivas más dinámicas. Eran resultado de una tecnología productiva bien consolidada en la tradición islámica y sujeta a una evolución constante. No era fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba básicamente tres fases: extracción del jugo, cocción o purga y refinado. Todas ellas incluían tareas delicadas y se debían suceder con cierta rapidez, una vez que la caña era recogida de los campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalusí. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era la más urgente, ya que debía realizarse en un periodo máximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quería obtener la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del líquido, que detendría la acción microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era la más compleja. Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el proceso de cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba, tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final. La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía durar 30 o 40 días.  

Producción de azúcar, donde se observan los conos. Tractatus de herbisBritish Library, Ms Sloane 4016

En manuales de mercancía del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es aún evidente la mayor consideración de los azúcares en panes de procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los más consumidos. Para entonces, habrían hecho ya aparición en los mercados europeos nuevas generaciones de azúcares, como el producido en el reino nazarí, reconocido en las fuentes bajo la denominación de azúcar de Málaga, aunque sabemos que su producción se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y Río Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades están presentes en la documentación mercantil más viva, aquella que refleja de manera más cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercancías en puertos como Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de azúcares de segunda generación. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque en ningún caso equiparable al prestigio con que contarían los grandes y antiguos azúcares orientales. Lo más destacable, sin embargo, es que bajo esta denominación se venderían también variedades menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocción y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona o Génova, azúcares nazaríes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado. Conviven con los azúcares orientales, pero son los andalusíes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas características, los que estarían ya dominando el incipiente mercado del azúcar en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por cierto, las consumía con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los volúmenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada de los azúcares atlánticos y sobre todo poco después americanos. De mano de estas nuevas variedades aún mediterráneas, un poco peores, pero mucho más baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. 

Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatisMs. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

Grandes momentos del azúcar andalusí. La estrategia de mercado 

La presencia de algunas de las casas mercantiles más importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazarí respondería en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la exportación de azúcar y otros artículos nazaríes a Europa. A las costas granadinas accederían mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegarían a estas tierras, en algunos casos se asentarían y organizarían, e incluso obtendrían compromisos de apoyo por parte de las autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus objetivos de máxima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y referencia de la única sociedad internacional de explotación mercantil que conocemos activa en suelo nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la exportación de azúcar a Europa. 

La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal vehículo para la salida del azúcar nazarí y la plataforma desde la que se organizó su incorporación a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de origen genovés, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes compañías genovesas de explotación monopolística, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensión fue liderar la exportación de azúcar nazarí a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopolísticas. Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. Sí parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada, Málaga, Almuñécar, Velez Málaga, Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra, almacenamiento y distribución de los frutos secos (almendras, higos y uvas pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de Almuñécar que, en palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se llena de cañas de azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se dibuja como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato y cuya adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche, de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí, reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes, musulmanes y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de negocios genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el azúcar a cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y traslado de mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final. Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos, que  ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las circunstancias y condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…”. Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que tendrían como resultado la recepción masiva de la mercancía granadina en el momento más adecuado. Esto provocaría un descenso automático de los precios de mercado de las de otras procedencias que, si no se habían vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas, como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’ di Malicha (azúcares) tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”. 

La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazaríes, con quienes mantuvieron vínculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y beneficiándose de un modelo productivo que se habría lanzado sin complejos a una diversificación cualitativa que facilitaría el acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores más amplios, asistimos a los momentos más dulces de un producto crecido en la tradición andalusí. El futuro del azúcar, todos lo sabemos, sería brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizarían nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de la tradición anterior, de estas tierras mediterráneas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos ensayados con los últimos azúcares andalusíes que mantuvieron su lógica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las últimas y fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra historia. 


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